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【问老王】烧烤吃多了,真的会致癌么?

圣德瑞安精准医学2018-10-11 14:19:29
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圣德瑞安

将晦涩的健康知识简单地说给你听 ( ˘ ³˘)♥


寒风阵阵,进入12月之后,天气是一天比一天冷,冬天来了。


在冻得手脚冰凉,瑟瑟发抖的时候,如果有一盆温暖的炭火,再如果这盆炭火上还放着滋滋作响,香气四溢热腾腾的烤肉,那真是完美。

但是,烧烤致癌说一直让小白在大口吃肉的时候心有余悸,想吃又放不开。

烤肉会致癌,这究竟是不是真的呢?

就这个问题,小白请教起了老王。


因小白

 老王,吃烧烤会致癌么?

老王

小白,首先要纠正你一个语病,“烧烤”能用来吃么?

因小白

呃……老王,我知道你懂,能不能先回答问题。

老王

其实,你口中说的“吃烧烤”指的是吃用烧烤这种方式烹饪的食物。关于吃这类食物会不会致癌……

因小白

嗯嗯,请不要大喘气

。◕‿◕。  

老王

要看啊,你具体吃的是什么,怎么烤的,以及吃了多少。

因小白

 (⊙o⊙)有点绕啊,您老能不能说详细一点。

以下是老王上课时间

烧烤方式烹饪的食物为何会致癌?

先要明确所有疾病的产生都是内因与外因共同作用。

疾病产生的内因根本就在于人体的基因缺陷与基因变异。每个人体内都携带易感基因。用学术一点的话讲就是:在适宜的环境刺激下能够编码遗传性疾病或获得疾病易感性的基因。


易感基因和正常基因的区别就在于他们的排序不同。组成DNA的核苷酸其实也就4种:腺嘌呤,胞嘧啶,鸟嘌呤,胸腺嘧啶。科学大牛们用4个字母来代表他们:A,C,G和T。他们会无间隔的排列在一起,例如AAAGTCTGAC。而易感基因之所以区别于正常基因就是它的排列和一般的不一样。这些易感基因就是后续疾病产生的种子,而外界的刺激就是引发种子发芽的契机。


烧烤食物中的致癌物质就是其中之一致癌的原因。1977年日本学者Sugimura报道了煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致癌突变性,远远超过其中苯并芘或者稠环芳烃类化合物(均为强化学致癌物)所能引起的突变现象。这类食物热解产物为氨基咪唑并氮杂芳烃,也称杂环胺类化合物。


烧烤食物中那些物质致癌?

烧烤类食物中主要的致癌物质为:苯并芘与杂环胺。

熏烤食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源:

第一,熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中

第二,烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘并附着于食物表面

第三,由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃

第四,食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合生成苯并芘


苯并芘的致癌威胁有多大?

谈到有毒物质对人体的危害,我们需要明确一点,任何有毒物质不达到一定量是不会对人造成威胁的。由于不能直接在人体上做实验,所以只能拿小白鼠作为参照。当科研需要肺癌模型老鼠的时候,每两周往老鼠肺内注射2毫克苯并芘,一共注射4次,即8周注射8毫克。


这并不能说,一个人摄入了8mg的苯并芘就会致癌哦,毕竟人比小白鼠体积大了不少,所耐受量会有一定提高。


说到这里,或许有人要问了,那烧烤食品内苯并芘是多少?


我们来看一下一个实验数据:烤香肠时,如果香肠和火接触,成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,那么这个值就会降到每千克0.67微克。

插入一个单位概念:

1毫克=1000微克


那如果吃了1000克的各5厘米用火烤制的香肠,得致癌风险是个什么水平?

我们来看一组美国对于水源安全的标准:美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算,一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水,增加的癌症风险约莫在万分之一。


那换算一下,吃一千克上述的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当,这是不是就容易接受多了?


怎么吃烧烤,才更健康?

其实想要减少烧烤食物中致癌物质的摄入,针对它的成因可以采取如下措施。

1.尽量避免采用炭火直接烧烤,采用铁盘烤,或采取电烤方式

2.吃烧烤的蔬菜其实是相对安全的,因为蔬菜中基本不含有容易产生苯并芘的脂肪

3.尽量不要吃烤黑的肉,焦黑部分含有的苯并芘与杂环胺是最多的

4.少吃路边烧烤,原本路边摊采用的肉以及油的原料不一定能够保证,且一般烤的方式也是直接靠近炭火烧烤增加了苯并芘的产生


说到这里,吃货们都舒了一口气,撸串还是可以组织的么。

只要稍加注意,就能兼顾口福与健康了。




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